La sangre de dios más un gusano

Voy a regalar a la cofradía de los pulqueros un par de recetas que en mi dilatado camino de adoración al Dios Neutle me fueron obsequiadas, en sueños, por el mismísimo Ome Tochtli, el Dos Conejo de las leyendas. Y las voy a confesar, porque al fin y al cabo cuando uno muere nada se lleva a la tumba y cantidad de recetas se han perdido por la mezquindad de sus egoístas portadores. A cambio, te pido una oración para que mi vida y la de los míos sea larga y centenaria, amiga, amigo cófrade. No es poca cosa La Sangre del Jorobado o Sangre de Cogüe. Puedo afirmar sin tapujos, que hablamos del brebaje más exquisitos que habrás de probar, sólo comparable con la sangre de los sacrificios o la sangre erótica. Y qué decir del Curado de los Brujos o de las Siete Flores, mi más caro regalo a los psiconautas, clave esotérica del maestro de la cabeza espinada que vive crucificado en los montes y en los campos y que durante la temporada de lluvias hace resonar sus trompetas estramónicas. Comencemos, pues, con el confesionario y que los númenes de los velos me perdonen.

Ambas recetas las facturé mientras fui el encargado de la venta de pulque en El Sitio Maya, restaurante y balneario familiar, ubicado en la postrimería de la cañada del Cuandón, junto a un bello manantial, en el pueblo más serrano del municipio de Tepotzotlán: San Miguel Cañadas. Ambas resultaron de experimentar con un sin fin de menjurjes mediante los cuales jugamos con diversidad de ingredientes y de recetas centenarias que rescatamos de boca en boca. Muy bien harás en recordar, hermano cófrade, que yo soy el único inventor de estas dos fórmulas secretas, una de las cuales la vendí profusamente entre la concurrencia de gastrónomos del pulque que visitaban nuestro restaurante y estaban dispuestos a pagar el alto precio que cobrábamos por ella y la otra la reservé a mis amigos. La Sangre del Jorobado se vende. La otra, la de las 7 Flores,  no se vende, se regala, se obsequia como medicina o como libro, y a quien la cambiara por monedas, la maldición del dios Toloache le perseguirá en este mundo y en el otro también.

La Sangre del Jorobado o Sangre de Cogüe, es un derivado del curado milenario llamado Sangre de Conejo. Hoy mucha gente presume hacer Sangre de Conejo, pero, aunque el curado parezca auténtico, en la mayoría de los casos no lo es por una simple y sencilla razón: el verdadero se factura con tuna cimarrona, y para empezar, dicha tuna no se da en todo el país ni en todo el año. Viene su nombre de cimarrona por crecer de manera natural en los montes y breñas y en todos aquellos pedregales, zonas sinuosas y texcales. También se le conoce como tuna cardona, por ser la reina del cardonal, e incluso como tapona, por “tapar” el intestino de quienes la ingieren, según la tradición. Con esta tuna cimarrona, además de ingerírsele como fruta de temporada, se hacen jaleas, mermeladas, tuna cristalizada, y por la sabrosa resulta de la fermentación de su jugo, se le puede utilizar para la crianza de vinos, curación de aguardientes y la elaboración de aquel brebaje místico de los pueblos originarios del norte de México y sur de Estados Unidos llamado colonche.

Uno de los primeros extravíos que tienen los neófitos frente a la tuna cimarrona es confundirla con el xoconochtli o xoconochtle o xoconostle, la “tuna agria” de los aztecas, cuya piel es verdirosada, el exterior de la carne también, pero el corazón es colorado. El xoconochtle carece prácticamente de espinas, y observa un tamaño mayor respecto a la tuna cimarrona, que generalmente es más pequeña, aunque sus dimensiones dependerán de la cantidad de agua que en la temporada de lluvias caiga en su zona de crecimiento. El color de la tuna cimarrona es uniforme y de un rojo rubí intenso, que al soltar el jugo nos recuerda la preciosidad de la sangre. La rudeza de su ambiente, la hicieron recubrirse de un ejército de minúsculas espinas que son el coco de los campistas y caminantes fortuitos a los que se les hace fácil cosecharlas como si fueran duraznos y por ello terminan con esas espinitas encajadas hasta en los más recónditos rincones. 

La tuna cimarrona es la base para el afamado curado Sangre de Conejo. Lo de sangre es cosa fácil de explicar, puesto que ya anotamos el color sanguíneo del jugo de la tuna. Lo de conejo nos remite a la religión nahua y a los préstamos cósmico-poéticos que hacen de sus otrora dominadores, a veces socios y también dominados vecinos otomíes, de quienes se piensa son los verdaderos descubridores del pulque. Ometochtli, el Dos Conejo, es una de las tantas y complicadas divinidades del pulque. Un conejo que es dos, porque todo es dual en la mitología religiosa de los pueblos originarios. Un conejo que es dos y que no es, por cierto, los otros cuatrocientos conejos, o centzon totochtin, que comprenden las constelaciones siderales pulqueras, también divinizadas y poetizadas tanto en palacios como en tinajales. En aquella ritualidad debió aparecer el curado en mención que no es otra cosa que la simple mezcla de pulque dulce y esta tuna, a la que posteriormente, seguro durante los primeros años de la presencia hispánica, se le adicionó panocha, azúcar o piloncillo. ¿Simple dije? Bueno, las cosas más grandiosas en las poéticas del mundo son las que aparentan esa sencillez que en verdad reviste una compleja estructura. Sabrá dios, o bien perdón, los dioses, porque la revoltura de estos dos sabores resulta en brebaje divino, en sabor sublime, pues para coronar la hazaña, el pulque curado con tuna cimarrona se torna en cuerpo efervescente que juega a seducir eróticamente a la lengua y al paladar mediante tiernas burbujas embriagadoras, amén de adquirir un tono escarlata que le hace atractivo también a la vista 

Cómo no habría de convertirse, entonces, la Sangre de Conejo en el rey de los curados. Por legajos de inventario le sabemos vendido a granel en tendajos y estanquillos de la muy noble y leal Ciudad de México desde la colonia hasta bien entrado el siglo veinte. Le cantan los jaraneros novohispanos, tanto como los chicanos insurgentes. Chabacanea por igual en los versos populares de Guillermo Prieto, como en los diálogos ebrios de los bandidos de don Manuel Payno, que agarran valor chupando Sangre de Conejo. Pero ya me estoy yendo de largo cual liebre con esto de los orejones. La sangre de la que quería hablar era otra. Pues que allá en la pulquería donde lo vendimos, sin morderme la lengua, diré que nos hicimos expertos en el Sangre de Conejo y desde tinajeros chilangos que pretendían abrir sus pulcatas hispsters en las colonias nais del defectuoso hasta los escuadrones de la muerte y los viejos sabios bebedores de los tianguis otomites como el de Villa del Carbón y Chapa de Mota —vecinos de Tepotzotlán—, nos pedían la receta. En la química del tlachique, del conejo pasamos al gusano. Más propiamente al chinicuil, que adicionamos al caldo, y así nació la Sangre de Cogüe o del Jorobado. El chinicuil, es un gusanito rojo que brota de las raíces del maguey, al cual devora sin piedad y por ello también se le considera plaga. Este gusanillo contiene tal fuerza de sabor que invade el paladar una vez que se le prueba y de igual manera domina cualquier ingrediente con el que se le combine. Cogüe, por otro lado, como bien nos lo explica el escritor y periodista Fernando Benítez, es un dios endémico de los otomites de Tepotztotlán. Numen jiboso que nos describe la sacralidad de las cimas de los montes y cuyo poder debió ser lo suficiente como para que el azteca imperial lo respetara tanto en la etimología del pueblo que le vio nacer, como en el reconocimiento de sus potencias. Por ello, cuando adicionamos el gusano chinicuil a la Sangre de Conejo, resultó un brebaje que superó por creces al “rey de los curados”. Ya no era un rey, era un dios. La sangre de un dios. La Sangre de Cogüe, la Sangre del dios Jorobado. El chinicuil cada vez es más escaso y la sardina o cuartilla del mismo a veces rebasa los mil pesos en el tianguis. De a milpa, dicen los pregoneros. El precio del curado, por ende, se quintuplicó, y aunque el bebedor experto primero lo reclamaba, al sentir aquella constelación de sabores resbalar por su garganta, jamás volvía a proferir queja alguna y lo terminaba de beber con religiosidad y respeto. Así que apunten: un tanto de chinicuil crudo por aquí, un corazón (nochtli) sangrante por allá, algún ingrediente secreto por acuyá, y ya está lista la receta. Lo he confesado todo. Bueno, casi todo, porque ha quedado en el tintero aquello del Curado de los Brujos, el de Las Siete Flores del Toloache, pero al escribir esto me ha dado miedo dar a conocer tan públicamente esta receta que ciertamente me rebasa y que si bien haría de varios de ustedes contempladores o poetas consumados, a la mayoría los mandaría directo a la casa de la risa, deschavetados, víctimas de siete brujerías proferidas por el dios de los brujos: el Toloatzin. Digamos que esa ya es otra canción, y por el momento, no la cantaré. Dispensen, cofrades, y de todos modos recen  por mí y por los míos… 

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